Lo chef Simone Rugiati propone la sua ricetta a base di agnello irlandese da portare sulle tavole a Pasqua insieme ai suoi consigli su come valorizzare questo prodotto premium.
La carne di agnello non può mancare sulla tavola pasquale: perfetta per le occasioni speciali, può essere declinata in diversi tipi di cottura e con diversi abbinamenti. Nonostante sia parte della nostra tradizione, non tutti sono in grado di cucinarla senza cadere nei più comuni errori da principianti: per questo lo chef Simone Rugiati arriva in aiuto con i suoi preziosi consigli. Ecco quindi i 5 errori da evitare quando si cucina l’agnello:
- Non “parare” bene la carne: ovvero non eliminare le parti grasse e di tessuto connettivo esterno prima della cottura;
- Non cuocerla a temperatura ambiente: è fondamentale ricordarsi di tirare fuori la carne dal frigo almeno mezz’ora prima di metterla a cuocere per ottenere il massimo della tenerezza;
- Cuocerla troppo: l’interno deve rimanere rosa: i pezzi piccoli necessitano cotture veloci e violente; i pezzi interi vanno prima rosolati, poi finiti in forno;
- Non farla riposare dopo la cottura: farla riposare per almeno 5 minuti permette di reidratare la carne e fare in modo che risulti succosa;
- Farla arrivare a temperature troppo alte e bruciare i grassi (ad esempio sul barbecue l’agnello va cotto in zona di sicurezza, ovvero in una zona libera dai carboni e con temperatura più bassa, per evitare che il fumo di ritorno rovini il sapore della carne).
Una volta appresi i consigli dello chef è il momento di mettersi alla prova in cucina, cimentandosi nella sua ricetta a base di carne di agnello irlandese. La carne d’agnello infatti è una delle grandi eccellenze provenienti dall’Isola di Smeraldo, basti pensare che l’Irlanda ne è una delle principali produttrici in Europa. Un prodotto di eccellenza per il metodo di allevamento che ancor oggi applica pratiche tradizionali, tramandate nel corso degli anni che permette di avere una grande varietà di prodotti disponibili, dall’agnello da latte a quello pasquale, da quello di stagione a quello di collina, ognuno con le proprie caratteristiche e il proprio gusto unico e inimitabile.
“Ho scelto di realizzare un grande classico, agnello irlandese e carciofi, perché questa carne ha un suo bouquet aromatico incredibile, quindi volevo lasciarla il più naturale possibile per godermi a pieno il gusto” commenta lo chef Simone Rugiati.
Agnello di Pasqua
Costolette d’agnello irlandese rosolate in padella con un mix di pepi, burro e uno spicchio d’aglio e finite in forno coperte da un bouquet aromatico di timo; servite con un millefoglie di patate croccante fuori e morbido dentro e spicchi di carciofi “alla romana”.
Ingredienti per 4 persone
- French rack (Carrè) di agnello Irish Beef (all’incirca 700gr) – 5 patate grandi
- 6 carciofi
- Pepe di sichuan q.b.
- Pepe nero q.b.
- Pepe bianco q.b. – Pepe lungo q.b.
- 80g burro chiarificato
- Timoq.b.
- 2 spicchi d’aglio
- Qualche foglia di menta – Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemoloq.b. – Olio evo q.b.
Procedimento
Tagliare e pulire le costolette d’agnello. Tostare leggermente i pepi in padella senza bruciarli, pestarli al mortaio o macinarli al momento; condire le costolette con il mix di pepi e timo e lasciare riposare a temperatura ambiente con pellicola.
Per la mille foglie di patate: pelare e lavare le patate, con l’aiuto di una mandolina tagliare delle fettine sottili. Condire le patate con olio, sale e pepe. Posizionare il tutto su una teglia alta e stretta foderata con carta forno e creare degli strati. Spennellare il sopra delle mille foglie con dell’olio e cuocere a 150° per circa 1 ora e 20, far raffreddare in frigorifero e passare in freezer a rassodare. Una volta fatte rassodare friggerle.
Per i carciofi: pulire e tagliare a spicchi i carciofi. In una padella scaldare l’olio con l’aglio e del prezzemolo, aggiungere gli spicchi dei carciofi ed infine sfumare con il vino bianco, cuocere per circa 5 minuti, aggiungere un rametto di menta per profumare.
Scaldare una larga padella con metà del burro e rosolare le costolette a temperatura ambiente, a fiamma viva aggiungendo altro burro freddo per non far bruciare il fondo, spen nellare continuamente con il burro utilizzando un mazzetto di timo come pennello che ne infonderà il profumo. Se le preferite alte e rosa al cuore tagliatele doppie, rosolatele su tutti i lati e finitele in forno a 200 gradi per 5/7 minuti.
Impiattare con alla base la mille foglie di patate e adagiare, sopra i carciofi, le costolette d’agnello.
Simone Rugiati
Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con
network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.
Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all’avanguardia.
Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social
farming.
La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers,
views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico. Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani.
La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.
A proposito di Bord Bia
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13.5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.irishbeef.it
