Scuola Veneta Macellai, una soluzione anti disoccupazione
Gianni Piovan: «Chi taglia la carne è un artista, formiamo grandi professionisti»
Nel mese di gennaio 2018 ha avuto inizio la sesta edizione del corso per “addetto di macelleria” organizzato da “S.Ve.M. – S.cuola Ve.neta M.acellai”, iniziativa nata dalla partnership tra
“E.R.I.T.” – l’Associazione Macellai di Padova –, “ENAIP Veneto Impresa Sociale” – ente di formazione professionale – e “Criocabin SpA” – azienda leader nella crioconservazione dei cibi –, con il
patrocinio della “Regione del Veneto” e di “Federcarni – Federazione Nazionale Macellai”.
La scuola rilascia un attestato di qualifica professionale livello EQF 3, valido in tutto il territorio nazionale e negli altri paesi dell’Unione Europea.
In questi anni si è assistito ad un crescendo di allievi “fuori regione”, provenienti da Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Lombardia, Emilia Romagna, Abruzzo, Campania e addirittura
Sicilia.
Quella del macellaio è una professione che i giovani stanno rivalutando e che attira sempre più il “gentil sesso”: ciò a conferma di un dato importante rilevato da “Federcarni”,
in cui si nota che le donne hanno ormai raggiunto un terzo dell’occupazione nelle macellerie.
Un altro dato positivo che si riscontra negli ultimi anni consiste in una lieve inversione di tendenza nel cosiddetto “ricambio generazionale”: sempre più figli sono pronti a portare
avanti la tradizione di famiglia nel settore delle macellerie.
Tornando alla scuola, è utile ricordare che, dopo quasi 100 ore di teoria riguardanti sicurezza sul lavoro, igiene, sanità e microbiologia, marketing e comunicazione, aspetti amministrativi e
fiscali, nozioni sulle principali razze animali e rese di macellazione, etc., il corso affronta oltre 200 ore di pratica, dalla produzione d’insaccati, alla realizzazione dei cosiddetti "pronti a
cuocere" e prodotti cotti. In questa parte pratica del corso, ci si avvale di un’équipe formata da una decina di maestri macellai altamente qualificati, che affiancano gli allievi con particolare
competenza e dedizione.
Segue uno stage di 300 ore; l’agevole inserimento degli allievi presso le macellerie deve molto a “E.R.I.T.”, in quanto Ente che registra circa 130 Associati.
Precisano Gianni Piovan e Rino Schiavon, noti macellai di Padova, coordinatori dei maestri macellai docenti della scuola, «Centriamo l’attenzione sulla
conoscenza, il taglio, la lavorazione, la tracciabilità e rintracciabilità delle carni, l’etichettatura e la fidelizzazione della clientela. Il progetto della scuola per macellai, sul quale
abbiamo cominciato a lavorare ostinatamente un bel po’ di anni fa, costituisce, per così dire, un “work in progress”, poiché il nostro intento è quello d’insegnare e trasmettere agli allievi, in
maniera sempre aggiornata, una vera e propria “noble art” qual è quella del mestiere del macellaio, sempre più garante, tra l’altro, della sicurezza alimentare dei consumatori, che nelle
macellerie costituiscono la risorsa primaria».
Anche Lucio Zulian, maestro macellaio tra i formatori al corso, esercente in un “tempio” della carne di qualità Sotto il Salone, nel cuore di Padova, è certo che «la scuola
continuerà a “sfornare” e inserire nel mercato macellai professionisti all’altezza della situazione».
Tiziano Longato, presidente di E.R.I.T., chiosa ricordando che «nel Veneto il settore di riferimento ha bisogno di essere alimentato da un costante flusso di operatori qualificati e questa scuola vi contribuisce con un discreto numero di allievi all’anno. La crisi, che da tempo sciaguratamente permane, va affrontata anche con un ritorno agli antichi mestieri, qual è quello del macellaio, di sicuro in grado di creare occupazione.».
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