Con purea di pastinaca - Ricetta di Tiziana Colombo
ngredienti per 4 persone
Per l’agnello
- 800 g di lombo d’agnello
- 2 scalogni
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 100 g di burro chiarificato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 50 g di tapenade
- 60 g pane di sorgo
Per la tapenade
- 230 g di olive taggiasche denocciolate
- 3 acciughe di Cetara dissalate
- 40 g di capperi in fiore
- 70 g di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
Per la purea di pastinaca
- 300 g di pastinaca
- 250 ml di latte vegetale
- 400 ml di acqua
- 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato per 36 mesi
- sale q.b.
Per il pane di sorgo
- 80 g di farina di sorgo
- 120 g di farina di riso
- 200 g di amido di riso
- 50 ml di olio aromatizzato
- 12 g di sale
- 12 g di semi di guar
- 20 g di lievito di birra
- 120 g di albumi
- 320 ml di acqua
Preparazione
Preparazione del pane
Accendete il forno alla temperatura di 50°. In una terrina versate in ordine gli ingredienti, albume compreso. Iniziate ad impastare e versate l’acqua a filo. Quando l’impasto sarà omogeneo, toglietelo dalla terrina con l’aiuto di una spatola e versatelo in uno stampo per pane in cassetta. Spianate e bagnate la superficie. Mettete lo stampo con l’impasto nel forno caldo, spegnate e lasciate riposare per trenta minuti.
Dopodiché, togliete l’impasto dal forno e bagnate la sua superficie, se necessario. Accendete il forno a 195° e attivate la ventilazione. Quando il forno sarà pronto, o comunque dopo che l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, infornate per circa 50 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi togliete il pane dallo stampo.
Il giorno dopo affettatelo e mettete le fette a tostare in forno a 180° per otto minuti. A questo punto, girate le fette e lasciatele nel forno ancora per otto minuti.
Preparazione della tapenade
Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e azionatelo lavorando il tutto fino ad otterrete un composto non troppo omogeneo.
Preparazione della purea
Pelate la pastinaca, lavatela e tagliatela in pezzi piuttosto grandi. Mettetela in una pentola e coprite con il latte e l’acqua. Aggiungete il sale e lasciate cuocere fino a che la pastinaca non si sfalderà. Scolate e frullate con l’aiuto di un frullatore ad immersione in modo da ottenere una purea. Aggiungete il Parmigiano. Aggiustate di sale, se necessario.
Composizione
Rosolate in una padella il lombo di agnello con il burro, il timo, il rosmarino e lo scalogno precedentemente salato e pepato. Una volta rosolato il tutto, spalmate la tapenade di olive sul lombo e aggiungete il pane tagliato a dadini. Terminate la cottura in forno a 200° per 5/6 minuti a seconda della grandezza del lombo. Lasciate riposare per almeno 5 minuti prima di tagliare la carne. Accompagnate l’agnello con la purea.
