Con indivia belga brasata all'arancio e fonduta di bitto - Ricetta di Tiziana Colombo
ngredienti per 4 persone
- 800 g di filetto di Fassona
- 3 rametti di rosmarino
- 2 scalogni
- 200 g di burro chiarificato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 60 g di pasta di nocciole piemonte IGP
- 100 g di nocciole del Piemonte IGP
- 100 g pane al miglio e quinoa
- indivia belga brasata all’arancio
- fonduta di Bitto
Per la fonduta
- 100 g di Bitto
- 100 ml di latte vegetale
- 100 ml di panna vegetale
- 20 g di amido di riso
Per l’indivia
- 2 cespi di indivia belga
- bucce grattugiate di 1 arancia
- Il succo di 2 arance
- 20 g di burro chiarificato
- 30 g di zucchero di canna
Per il pane
- 30 g di farina di miglio
- 40 g di farina di quinoa
- 80 g di farina di riso
- 150 g di amido di riso
- 15 g di lievito di birra
- 9 g di farina di guar
- 90 g di albumi
- 200 ml di acqua
- 8 g di sale
Preparazione
Preparazione della fonduta
Tagliate a scaglie il Bitto. Mettetelo in un pentolino con il latte e la panna e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 70°. Lavorate il composto con un frullatore ad immersione. Aggiungete l’amido di riso precedentemente diluito in 40 ml di latte e portate alla temperatura di 80°, frullando di tanto in tanto.
Preparazione dell’indivia belga
Tagliate l’indivia in quattro parti, sciacquatela e fatela rosolare in una padella con il burro e lo zucchero, lasciandola caramellare leggermente. Aggiungete sia il succo che la buccia d’arancia, poca acqua e portate a cottura.
Preparazione del pane
Versate in ordine tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella vasca di un’impastatrice. Tenendo inserita la foglia, azionate ad una velocità bassa. Aggiungete lentamente l’acqua fino a completo assorbimento. Ora aggiungete il sale. L’impasto sarà pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua.
Con piccole parti di impasto formate delle sfere che sistemerete su una teglia antiaderente. Bagnate la superficie delle palline di impasto con dell’acqua e mettete a lievitare.
Per una lievitazione ideale sarebbe utile preriscaldare il forno a 50°, poi spegnerlo e porre la teglia nel forno chiuso. Fate passare trenta minuti avendo cura di tenere umida la superficie dell’impasto.
Terminata questa fase, togliete la teglia e lasciatela sul piano della cucina sempre controllando la superficie del pane, che dovrà essere umida. Accendete il forno a 230°, inserendo un pentolino d’ acqua per l’ umidità. Quando il forno sarà in temperatura, infornate e fate cuocere per circa 20 minuti. Il pane sarà cotto quando presenterà una crosta croccante e una colorazione rossastra.
Preparazione della carne
Salate e pepate il filetto. Rosolatelo in una padella con lo scalogno, il burro chiarificato e il rosmarino. Sistematelo su una placca e spennellatelo solo da una parte con la pasta di nocciole. Tagliate il pane di miglio e quinoa, mischiatelo con le nocciole e frullate tutto. Mettete in forno a 200° per 5 minuti e servite con la fonduta di Bitto e l’indivia brasata.
