Dario Bressanini ad iMeat 2017

Dario Bressanini è stato presente ad iMeat 2017, la fiera nazionale dedicata al negozio di macelleria e gastronomia che si è tenuto a ModenaFiera il 26 e 27 marzo, dove, presso lo stand Federcarni, ha presentato il suo libro “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” edito da Gribaudo. È stato inoltre relatore del convegno “La bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione” con un intervento dal titolo “Tutto quello che il consumatore dovrebbe sapere ma nessuno gli ha mai detto”.

“La cucina è chimica e fisica, sta al cuoco renderla un’opera d’arte”. Bressanini fonde l’esperienza sensoriale della cucina con la lucida conoscenza della chimica e della fisica rendendo il lettore partecipe di un universo invisibile capace di esaltare il gusto dei cibi.

L’Autore riscrive concetti chiave della fisica e della chimica rendendoli vivi attraverso esperienze che ogni giorno facciamo ai fornelli, nella preparazione e nella conservazione dei cibi. Ne “La Scienza della Carne” illustra, esalta e spiega le caratteristiche delle carni, lascia tracce informative su ogni singolo pezzo di carne e aiuta a comprenderne i segreti della scelta tra le innumerevoli varietà in commercio.

Il testo risulta estremamente interessante per comprendere e migliorare le tecniche di conservazione dell’alimento, ma nel contempo si presta quale suggeritore efficace sia nella scelta dei tagli da usare per rendere ancora più gustose le preparazioni, sia in una ricca collezione di suggerimenti dell’esperto su come ammorbidire, cuocere e impreziosire le carni selezionate.

Reazioni chimiche che trovano in questo affascinante nuovo capitolo della cucina consapevole una naturale collocazione accanto alla scelta di condimenti e ricette sapientemente selezionate.

Di grande effetto i molteplici richiami agli esperimenti spesso elementari ma di comprovata utilità; spaziando tra le pagine del testo troviamo cipolle, spezie ed oli che ci vengono raccontati partendo dal loro interno, senza lo schermo della popolarità del momento, tutti diventano protagonisti di una cucina in divenire che sceglie, seleziona, trasforma ed esalta le carni.

In alcuni tratti, come i racconti delle ricette, questo testo ci appare quasi come la vocina della nonna che da anni di esperienza ha tratto la conoscenza empirica che trasforma la carne, cibo sinonimo di opulenza da secoli, nella prelibatezza che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole.

Merita nota il costante ricorso ad aneddoti e modi di dire.

Un esempio di come la spiccata e puntuale conoscenza scientifica della materia si presta ad essere rivisitata per donarsi all’uomo qualunque, cosi come all’artista gourmet affinché a tutti sia resa la chiave di come migliorare l’esperienza culinaria.

In definitiva un testo che gli addetti al settore, dai fornitori della materia prima, passando per le sapienti mani di cuochi e chef fino a raggiungere i più esigenti consumatori, dovrebbero leggere per maneggiare, trasformare e degustare più consapevolmente la carne.

Non vi è uomo cosi saggio di chi consapevole dei propri limiti si tuffa nella conoscenza per uscirne sazio…almeno fino al prossimo libro. Buona lettura e buon appetì.